Dessert chocolat

Biscuit Chocolat vapeur

1. Faire fondre le chocolat avec beurre et le lait.
2. A côté, montez cassonade et œufs.
3. Mélangez les deux masses et incorporez la farine.
4. Cuire 25 min à 85°C four vapeur sur une plaque filmée.

Crème Anglaise Pécan

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble puis mixez et mettre sous vide en poche de 500g.
2. Puis sous vider et cuire au four vapeur à 85° pendant 30 minutes.
3. Sortir du four et refroidir à 4°C.

Crumble cacao

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à former une pâte.
2. Une fois la pâte formée, la passer dans un bac a trou puis mettre au congélateur.
3. Cuire à 160° sur silpain pendant 20 minutes environ.

Gavotte cacao

1. Blanchir œufs et sucre puis ajoutez farine et cacao et ajoutez le beurre fondu et lait tiède.
2. Laissez reposer et étalez sur silpat, cuire à 165° pendant 2-3 minutes.
3. Laissez au frigo, puis détaillez comme souhaité et séchez au four à 150° pendant 5 minutes.

Gel citron noir

1. Mélangez les poudres ensemble puis les ajouter dans la pulpe avant 40°.
2. Donnez un bouillon puis sortir du feu et ajouter le jus de citron.
3. Mixez et mettre en gastro, laisser refroidir une nuit en chambre froide avant de mixer et d'obtenir une gel.
4. Mettre en poche sous vide.

Mousse chocolat Manjari

1. Montez la crème mousseuse et la laisser à température ambiante 30min avant de faire le mélange.
2. Faire fondre le chocolat à 50° et en parallèle faire bouillir le sirop, versez sur les jaunes et monter 1min.
3. Ajoutez le chocolat dans les jaunes puis ajoutez la crème montée.
4. Mélangez sans incorporer d'air.
5. Coulez dans un bac et mettre au froid positif.

Pâte sucrée chocolat

1. Mélangez le beurre froid, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu’à ne plus avoir de morceaux de beurre.
2. Ajoutez ensuite les œufs froid, cornez et ajoutez la farine et le cacao.
3. Mélangez en première vitesse et le moins possible.

Praliné pécan fumé

1. Torréfiez les pécan puis faire un caramel à sec et mélangez les deux ensemble.
2. Déposez sur silpat et laissez refroidir avant de mixer.
3. Fumée pendant 10 minutes au fumoir.
4. Mettre en poche.

Sauce chocolat agrume

1. Chauffez la crème et le lait à ébullition faire infuser les agrumes 10min et passez au chinois étamine.
2. Recomplétez en crème et versez sur le chocolat en 3 fois.

Sorbet citron noir

1. Réalisez un sirop en mélangeant les poudres en premier puis an ajoutant l'eau.
2. Donnez un bouillon et versez sur la purée de fruit et la pâte de citron noir.
3. Versez en bol à Pacojet et laissez congeler.

Soufflé chocolat

1. Montez les blancs et le sucre légèrement.
2. Incorporez au beurre et au chocolat fondu.
3. Incorporez les jaunes en filet.
4. Cuire 9 minutes à 180° (suivant le four utilisé).

Dressage

1. Dans le fond de l’assiette, disposez le cercle de gavotte puis le biscuit chocolat vapeur.
2. Pochez la mousse chocolat et déposez un disque de sorbet citron noir.
3. Rayez le palet avec du gel citron et du praliné pécan.
4. Disposez un petit biscuit chocolat vapeur et venir déposer la tarte soufflé chocolat dessus.
5. Autour de la gavotte faire des points de gel citron noir et de mousse, dans un bol a côté mettre l’anglaise siphonnée et du crumble dessus.