Cette recette met à l’honneur la polyvalence des produits Cocotine à travers une entrée chaude raffinée, parfaite pour une carte d’automne ou d’hiver.
Le crémeux de potimarron apporte douceur et texture, tandis que l’œuf parfait Cocotine assure une constance de qualité et de cuisson, idéale pour les services à fort volume ou les préparations à l’avance.
Conseils du chef
- Pour un service fluide, maintenir les œufs dans leur bain à 55 °C pendant tout le service (max. 45 min).
- Le crémeux peut être réalisé à l’avance et monté au Pacojet pour une texture aérienne.
- Ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées pour renforcer la note aromatique.
- Idéal en menu automne/hiver, accompagné d’un pain de campagne grillé.
L’œuf parfait Cocotine : un allié constant pour les chefs
Conçu pour répondre aux exigences de la restauration moderne, l’œuf parfait Cocotine offre une texture homogène, un jaune coulant maîtrisé et une tenue impeccable à la remise en température.
Prêt à l’emploi, il permet aux brigades de gagner en régularité et en efficacité, notamment lors des services à flux tendu.
Son conditionnement facilite la gestion des coûts matière et garantit une hygiène optimale sans compromis sur la qualité gustative.
Ingrédients :
- 100 œufs parfaits Cocotine
- 10 potimarrons
- 80 g de beurre
- 100 cl de crème fraîche
- 1,5 kg de pain de mie
- 3 kg de feuilles de chou vert
- 20 g de cerfeuil
- Huile de noisettes
- Sel et poivre du moulin
Étapes de préparation :
Préparer le potimarron
- Éplucher, égrainer et couper le potimarron en gros dés.
- Le mettre dans une casserole (russe), ajouter le beurre, 2 L d’eau, du sel et du poivre.
- Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair soit bien tendre.
Préparer les feuilles de chou
- Laver et essorer les feuilles.
- Les découper puis les poser sur des feuilles de Silpat légèrement huilées.
- Faire sécher au four à 100°C pendant 5 minutes pour obtenir des chips de chou croquantes.
Préparer les croûtons
- Couper le pain de mie en petits dés et les faire frire dans du beurre chaud jusqu’à coloration dorée.
Cuire les œufs parfaits
- Les œufs parfaits Cocotine doivent être remis en température à 55 °C dans une bain-marie chauffant ou un thermoplongeur.
- Cette étape permet de conserver leur texture fondante et leur jaune coulant avant le dressage.
Mixer et assembler
- Mixer le potimarron avec la crème pour obtenir une texture lisse et épaisse.
- Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
- Faire bouillir brièvement la soupe pour qu’elle soit bien chaude au moment du dressage.
Dressage
- Verser le crémeux de potimarron dans une assiette creuse.
- Ajouter l’œuf parfait au centre.
- Parsemer de croûtons de pain de mie dorés, de chips de chou vert et de quelques pluches de cerfeuil.
- Arroser d’un filet généreux d’huile de noisettes.
- Servir immédiatement.
