Dos de cabillaud et légumes rôtis persillade : la recette pro en 11 minutes de four
Un dos de cabillaud nacré à 52 °C à cœur, un coulis d’herbes vert vif, un coulis d’ail rose et des légumes rôtis persillade Bonduelle Food Service passés 11 minutes à 210 °C : cette assiette pour 10 couverts se monte en plein service sans poste de rôtisserie dédié. Le poisson reste la vedette, la garniture suit sans mobiliser un cuisinier.
Pourquoi des légumes déjà rôtis en cuisine professionnelle
Rôtir des légumes maison, c’est éplucher, tailler, assaisonner, huiler, puis surveiller une cuisson longue qui encombre le four au pire moment. Des légumes rôtis prêts à l’emploi changent l’équation :
- Mise en œuvre en 11 minutes au four à 210 °C, du sachet à la plaque.
- Taille et assaisonnement réguliers d’un service à l’autre : la persillade est déjà là.
- Ni épluchures ni parures : on sort la quantité utile, le coût portion se calcule d’avance.
- Un four libéré pour le reste de la carte pendant le coup de feu.
Le chef garde la main sur ce qui fait la signature de l’assiette : la cuisson du poisson, les coulis, le dressage.
Le produit Bonduelle Food Service utilisé dans cette recette
Notre partenaire Bonduelle Food Service accompagne la restauration commerciale et collective avec une offre de légumes surgelés, en conserve et sous vide. Sa gamme de légumes déjà rôtis répond à un objectif précis : réduire le temps de préparation sans renoncer au goût du rôti. La Poêlée aux légumes rôtis persillade arrive rôtie et assaisonnée, prête à passer au four.
Pour les acheteurs de la restauration collective, Bonduelle Food Service développe par ailleurs plus d’une centaine de références certifiées commerce équitable français et s’appuie sur des filières HVE, en ligne avec les exigences EGalim.
Ingrédients :
- 2,5 kg de Poêlée aux légumes rôtis persillade Bonduelle Food Service
- 10 dos de cabillaud
- 500 g d'ail rose
- 500 g de persil effeuillé
- 500 g de cerfeuil effeuillé
- 1 litre de bouillon de légumes
- Beurre
- Pousses pour la finition
Étapes de préparation :
Le coulis d'herbes
- Blanchir le persil et le cerfeuil à l'eau très salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une glaçante pour fixer la couleur.
- Mixer avec un peu de bouillon de légumes jusqu'à obtenir une purée liquide. Réserver au frais.
Le coulis d'ail rose
- Blanchir l'ail rose sept fois, en départ à eau froide à chaque passage. Mixer avec un peu de bouillon de légumes pour obtenir la même consistance de purée liquide. Réserver au frais.
Le cabillaud et les légumes rôtis
- Cuire les dos de cabillaud à l'unilatéral, côté peau, au beurre mousseux, jusqu'à 52 °C à cœur. Assaisonner.
- Étape clé : enfourner les légumes rôtis Bonduelle Food Service 11 minutes à 210 °C.
Le dressage
- Tirer un fond de coulis d'herbes, intercaler le coulis d'ail, puis déposer le dos de cabillaud. Ajouter les légumes rôtis juste sortis du four.
- Terminer par quelques pousses sur le cabillaud.
Les conseils du chef pour le service
- Anticiper les coulis : préparés la veille ou le matin, ils attendent le service au frais, en biberon, pour un dressage rapide et net.
- Travailler à la sonde : au-delà de 52 °C à cœur, la chair du cabillaud se dessèche et perd ses feuillets nacrés.
- Synchroniser les cuissons : caler l'enfournement des légumes sur la mise en cuisson du poisson, pour que les deux arrivent ensemble au passe.
